A török édesség receptek elkészítéséből egyedi és isteni ízvilágú sütemények jönnek létre, mely mindenkit magával ragad. Mindig a legjobb frissen fogyasztani (én biztosan nem javasolnám, hogy „későbbre tartsuk meg” – hidd el, megpróbáltam!), és szerencsére társadalmilag elfogadható, hogy felfaljuk reggelire, frissen a sütőből.
Török édesség tészta formában
A tészta számos formában, méretben és ízben kapható. A török édesség receptek közül, a cevizli baklava (diós baklava) és a fistikli baklava (pisztácia baklava) az, amit leggyakrabban az Államokban láthat: pelyhes filteres rétegeket, vajjal és cukorsziruppal halmozva, megkenve, majd téglalapokra vagy gyémántokra vágva. De figyeljen más változatokra is, mint például a ceviz dolama, a kerek és kissé tömörebb, dióval készült baklava, vagy a hasonló alakú saray sarmasi , amely mindkét dió kombinációját tartalmazza. Aztán ott van a dürüm , amely csak egyetlen filo -rétegből készül, így szinte teljes egészében őrölt pisztáciából áll, amelyek minden darabot élénk zöldre váltanak . És várj, van még! Mintözel kare baklava , amely a hagyományos phyllo rétegeket tartalmazza, de a pisztácia töltelékkel duplán kidudorodik; visenli baklava , meggyzel csomagolva; és az elbűvölő kesztaneli baklava , amelyben a filto tésztát egy kandírozott gesztenye köré tekerik, így valójában ugyanazt a rotund formát veszi fel.
Karaköy Güllüoğlu
Kedvenc iterációm a Karaköy Güllüoğlu-ból származó török édesség, amelyet egy nagy adag kaymak (alvadt krém) kísér, amely kiegyensúlyozza a dió édességét és szellős kontrasztot biztosít a ropogós, vajas rétegekhez. Nem csoda, hogy a bolt 1871 óta működik, amikor Güllü Çelebi elhozta a receptet a törökországi Gaziantepbe, miután a technikát egy damaszkuszi séftől tanulta meg. „Baklava olyan, mint egy művészet”-mondja Fatih Güllü, aki napi tevékenységeket folytat Güllüoğlu-ban. A Sweet Invention: A History of Dessert című könyvben ezt magyarázza: „Egy darab baklavában harmincöt réteg tészta van. A tanulási folyamat olyan, mint az egyetem. Évekig tart a tanulás.”
Ne maradjon le a kadayifről sem. Gyakran a baklava mellett árusítják a boltokban, ez valóban hasonló tészta, de olyan, amelyet lepedők helyett aprított, sziruppal áztatott filo segítségével készítenek. De bár gyakori, hogy Szíriában rózsavízzel készített baklavát, vagy Görögországban mézet és fahéjat találunk, Törökország betartja a purista baklava szabványait, függetlenül attól, hogy hogyan tölti meg, csomagolja vagy szeleteli. „Fontos, hogy a baklavát soha ne mézzel, hanem egyszerű cukorsziruppal készítsék” – magyarázza Selin Rozanes, a kulináris utazások szakértője a török ízekből . „A jó baklavának valódi vajból és valódi cukorból kell készülnie, nem pedig a helyettesítőjükből.”
Kaymaklı Kayısı
Örömömre szolgált, hogy török édesség főzőtanfolyamon vehettem részt a fent említett Rozanes-szel, majd leültünk egy ebédre, amelyet desszertként kaymakli kayisi -vel zártunk . Ehhez az egyedülálló édes, szárított sárgabarackot cukorszirupban puhára főzzük, majd bivalytejes kaymakkal (ugyanaz a gazdag, alvadt tejszín, amit baklavával ettem, bár a marscapone is használható) megtöltjük, és őrölt pisztáciába forgatjuk. A sárgabarackot víz helyett vörösborban párolhatjuk a szín fokozása érdekében – tanácsolja Rozanes, és pisztácia helyett tört dióval vagy mogyoróval díszíthetjük.
„A sárgabarackot széles körben termesztik a törökországi Malatyában” – magyarázza Rozanes. „A nap energiáját tárolják a forró nyári hónapokban, a hideg télen pedig a nagy napsütéses napok emlékei. Sok török városban minden évben sárgabarack -fesztivált tartanak.” Valóban, a kaymakli kayisi a textúrák és ízek tökéletes kombinációját biztosítja – gyümölcsös, krémes és diós egyszerre.
Salep Dondurma török édesség
Bizonyos, nagy forgalmú területeken, mint például a Sultanahmet és az Istiklal török édesség, vörös és arany színű fez és mellény viselt árusok csengetnek és járókelőknek szólnak. Többet árulnak, mint a salep dondurma néven ismert nyújtható fagylalt – minden tranzakció pofonegyszerű rutinná alakul az ügyféllel, mivel többször becsapnak és csúfolnak a kúppal: visszafogják a kezükből, fejjel lefelé fordítják , feldobva a levegőbe, nyalogatva a közönségnek, és így tovább. (És valahogy az ökölvívásuk soha nem öregszik meg!) Ez azt jelenti, hogy ez nem csak az utcai árusok dolga; A dondurma -t ismerős fagylaltozókban is értékesítik.
A nyújtható török fagylaltot aromás masztikával édesítik és ízesítik (a pisztácia család örökzöldjéből származik), és salep -el (vad orchideagumókból készült por) sűrítik. A salep hozzáadása kifejezett rugalmasságot eredményez, lehetővé téve, hogy a fagylalt leolvadjon a kúp oldaláról olvadás és csöpögés nélkül. „A Salep dondurma körülbelül 300 éves” – mondja Rozanes. „Azt mondják, hogy Törökország délkeleti részén találták fel, ahol mindhárom kulcsfontosságú összetevő bőséges volt- a tej, a masztix gyanta és az eladás”.
Manapság a tömeges termelés kimerítette Törökország vad orchidea -készletét, mivel 250 orchideahagymára van szükség egy kiló por előállításához, és egy orchideát termelő salepnek hét -nyolc évre van szüksége, hogy visszanőjön. Következésképpen kormányzati tilalom van érvényben a salep kivitelére, de kis mennyiségben eladó a Mısır Çarşısı (Spice Bazaar) belsejében található néhány üzletben; Az Ucuzcular Baharat nevű fűszerboltból beszereztem egy zacskót az értékes porból.
Revani török édesség
A Revani egyike azoknak a dolgoknak, amelyeket a törökök és a görögök is szeretnek magukénak vallani, de Tina Wasserman, zsidó konyha szakértője és az Entree to Judaism szerzője szerint az eredeti recept azoknak a szefárd zsidóknak köszönhető, akik Törökországba vándoroltak. Eredetileg tishpishti néven ismert, a névadó 16. századi török költő tiszteletére revani névre keresztelték.
A török édesség sűrű piskóta szemcsés állagát hagyományosan a búzadarából kapja. Görögországban őrölt mandulából készül, mézzel vagy narancsvirág sziruppal édesítve. De a török revani csak búzadara lisztet és néha joghurtot használ, és cukorszirupban áztatva tálalják. A búzadara, amelyet durumbúzából őrölnek, és jellemzően tésztát készítenek, megtalálható más török desszertekben is, például a török helvában , amelyet egyszerűen búzadarából, vajból, cukorból, tejből és fenyőmagból készítenek.
Az első darab revanim tetejére egy masztix fagylalt került, és egy raki , Törökország aláírt ánizs likőr került hozzá, amely szépen vágta a sütemény édességét.
Aşure
20140903-török-édesség-asure-veronica-meewes-2.jpg
A puding rajongók örülnek Törökországban. Még csak nem is csorbítottam az ízek spektrumát, mint a gránátalma, a pisztácia, a rózsa, a sáfrány és a kókusz. A legendás Hafiz Mustafa , 1864-ből származó cukrászda és cukrászda egy egyablakos üzlet minden pudinghoz.
Az Aşure, amelyet egy szultanahmeti The Pudding Shop nevű történelmi étteremben kipróbáltam, könnyű, gyümölcsös desszert, amelyet „Noé pudingjának ” is neveznek. (Nevét az özönvizet túlélő Noah -ról kapta – és a hagyomány szerint pudingot készített minden összetevőből, amivel rendelkezett török édesség.) Ott narancssárga jegyeket és jellegzetes textúrát hordoz, köszönhetően a füge, sárgabarack, mogyoró, garbanzo bab, arany mazsola, bolgár vagy árpa – bár a felhasznált gyümölcsök és diófélék eltérőek lehetnek. Elizabeth Taviloğlu török kulináris szakértő szerint egyesek szerint az aşure a világ legrégebbi desszertje. Muharrem első tíz napján (az iszlám naptár első hónapjában) szokás böjtölni, majd a 10. napon barátaival és szomszédaival megosztani aşure-t.
Bár végtelen változatok léteznek, az alapvető recepthez Taviloğlu azt javasolja, hogy a búzát vagy az árpát enyhén forraljuk fel, mielőtt hagyjuk egy éjszakán át áztatni és felszívni az összes folyadékot. Ezután hozzáadjuk a csicseriborsót, a babot, az aszalt gyümölcsöket, a cukrot és az ízeket, például a citrom- vagy narancshéjat, majd újra felforraljuk, majd sűrűsödésig főzzük. Ha kihűlt, tálalás előtt hűtőbe kell tenni, és dióval, magvakkal és más szárított gyümölcsökkel díszítjük.
Tavukgogsu
A Tavukgogsu íze inkább rizspuding, mint a rizs – krémes és sima, de elég sűrű török édesség ahhoz, hogy szinte rágható legyen. Fahéjjal és vaníliával ízesítik, de nyoma sincs a csirke ízének. A fehér húst egyszerűen a rugalmas textúrájához adják hozzá, amelyet hosszú ideig tejben való főzés után, és megkülönböztethetetlen szálakra bontva hoz létre. Az edényt gyökerei a középkori francia desszert nevű Blancmange mondja Rozanes, és ez volt egykor a szultánok élő Topkapi-palotától. Bár még mindig Törökország egyik jellegzetes finomságának tekintik, kicsit keresgélnem kellett Isztambul környékén, mielőtt megtaláltam a Saray Muhallebicisi kávézóban, amely több helyen található az egész városban.
Kesme Dondurma
20140903-török-édesség-kesme-dondurma-veronica-meewes-5.jpg
Ettél már fagylaltot késsel és villával? A Kesmek törökül azt jelenti, hogy „vágni”, tehát a keszep dondurma , amelyet salepből és kecsketejből készítenek, szeletelésre készített fagylaltra utal. A fagylalt több márkája létezik, amelyek Maraş városából származnak, de a MADO nevű kávézó az egyik legismertebb. Nemcsak saját eladásukat termesztik, és kizárólag természetes ízeket használnak fagylaltjukhoz, hanem csak kakukkfűvel, tejbükkönyvel és orchidea virággal táplált kecskéket is nevelnek, hogy fagylaltjuk édes, finoman botanikus alapot kapjon.
Míg a kesme dondurma török édesség ugyanazt a fajta orchidea-gyökér sűrítőszert használja, mint a salep dondurma, ez egy speciális verési módszer, amely eléggé sűrűvé teszi, hogy fagyott állapotban tégla alakú legyen; ha megeszik, lassan olvad a szájban. A MADO számos kesme dondurma ízt tartalmaz , köztük a maraş vágott (sima), mogyoró, narancs, karamell-mandula, csokoládé, pisztácia és vegyes gyümölcs.
Gelincik Şerbet
Törökországban a sörbet nem gyümölcsös fagyasztott desszertre utal, hanem édes, szénsavas üdítőre, amely az Oszmán birodalomból származik. Binnur Tomay, a Binnur török szakácskönyvének szerzője szerint a szörbetet minden étkezéskor egyszer élvezték a szultánok és a palota látogatói. Az Oszmán -palota kertjében a sherbetekhez termesztett fűszereket és gyümölcsöket a gyógyszerészek és az orvosok ellenőrizték. „A szülés során az anya laktációjának növelésére használták” – írja Tomay. „Ezt a fajta serbet lohusa şerbeti -nek (születési sörbetnek) hívják, amely bíbor színű, szegfűszeggel és gyógynövényekkel ízesített.” Kelet -Törökországban a vőlegény családja a hozomány egyeztetése után sherbetet hozott a menyasszony családjába, elfogadásának szimbólumaként.
Most a sherbeteket különleges alkalmakkor élvezik, mint például a ramadán és az esküvők, csipkével borított tálcákra helyezett kristálytálakban. A népszerű ízek közé tartozik a rózsa, a kardamom, a tamarind, a málna, a mák és a gránátalma, és hagyományosan mézzel, fűszerekkel, például fahéjjal és szegfűszeggel, virágszirmokkal és szárított gyümölcsökkel áztatott szirupból készülnek. Ezt a finom virágú mákos sörbetet ( gelincik şerbet ) vettem fel, miközben meglátogattam az aranyozott Topkapı palotát.
Osmanli Macunu
A salep dondurma bűvészekhez hasonlóan a turisztikai célpontokon kívüli árusok iszonyú cukrot forgatnak és forgatnak egy nagy bádogból egy rúdra , hogy osmanli macunut hozzanak létre . Az édesség eredete az Oszmán Birodalomba nyúlik vissza, amikor mesir macunu néven ismert fűszeres pasztával gyógyították meg Ayşe Hafsa Sultant , a csodálatos Szulejmán édesanyját, aki férje halála után megbetegedett. Pekmez nevű szőlőmelaszból és 41 különböző növényből és fűszerből készült. Hafsa Sultan annyira örült az eredményeknek, hogy fesztivált hozott létre annak tiszteletére; minden március 22 -én tartják a Mesir Macun ünnepséget, ahol az Égei -tengeri régió anatóliai városában, Manisában, a mecset tetejéről csomagolt cukorkákat dobnak fel.
A Sultanahmet utcai árusok által manapság mutatott osmanli macunu messze van az elmúlt évek fűszeres pasztájától , amely mindent tartalmazott az ánizstól, a kardamontól és a szegfűszegtől kezdve a korianderig, édesköményig és rebarbaraig. Ehelyett édes szál eper, kivi, csokoládé, narancs és citrom ízű karamellizált cukor összeáll, és ragadós szivárványt képeznek, mielőtt lezárják egy félbevágott citromból. „A pálcán lévő egy street food változat, többnyire turisztikai attrakcióként értékesítik” – magyarázza Rozanes. „A Fűszerpiacon is árulják, cukorkákba csomagolva, azoknak, akik hisznek a hatalmában.”
Kunefe a török édesség legjobbja
Ezt az édes és sós levantini sajtos tésztát nehéz elkerülni Törökországban; háztömbnyire érzi az utcai árusok illatát. A Kunefe nyújtható, sózatlan, hatay nevű friss olvadó sajtból készül, amely csak ebben a régióban található – a mozzarella lenne a legközelebbi nyugati analóg. A sajtot cukorsziruppal áztatott filay apróra vágják ( kadayıf) (ugyanazokat, amelyeket a baklava egyes fajtáihoz használtak, a fentiek szerint), és ropogósra sütjük. Fellebbezése a ropogós külső kontrasztos textúrája a puha, elolvadt belsővel szembeni török édesség. Felönthetjük pisztáciával, kajmákkal (alvadt tejszín) vagy fagylalttal – vagy egyszerűen elfogyaszthatjuk önmagukban, lehetőleg még forrón. Ez cukormentes süti formájában is elkészíthető török édesség recept.
